Che cos’è la banitsa? Tema e variazione del piatto più amato in Bulgaria

In Bulgaria si dice che preparare una banitsa (banica secondo la traslitterazione scientifica) sia un metodo affidabile per capire se una persona è buona o cattiva. Mentre la si cucina bisogna pensare a questo qualcuno: se la pietanza viene bene allora la persona in questione è buona, altrimenti… meglio stare in guardia. Ma che cos’è la banitsa?

Non esiste viaggio nei Balcani che non sia accompagnato da manicaretti unti, dorati e croccanti fatti di sfoglie sottilissime con all’interno i ripieni più disparati: carne, verdure, formaggio, uova… e non mancano le versioni dolci con marmellata, frutta secca e zucchero. Comprate nei chioschi, forni, supermercati, fatte a mano per i più fortunati, magari da qualche sapiente mamma oppure nonna, queste ghiottonerie sono facilmente reperibili da Trieste in giù oltreadriatico sotto nomi diversi – il più popolare è sicuramente burek, di ottomana memoria.

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A differenza dell’area ex-jugoslava, però, in Bulgaria non esiste il burek. Esiste la banitsa. Nome diverso e stesso piatto? Non proprio. In realtà potrebbe capitarvi di scovare il cartellino con su scritto bjurek (бюрек) nel paese delle rose, ma le differenze con il piatto nazionale sono davvero minime, e il ripieno è quasi sempre a base di formaggio. Nella maggior parte dei casi vi troverete a mangiare, ordinare e magari cucinare una banitsa.

Per quanto riguarda l’origine del termine, secondo il Dizionario etimologico bulgaro proviene dalla forma slava arcaica gybanitsa (гыбаница), presente nel dialetto della regione di Vidin, nella Bulgaria nord-occidentale. Questa parola è ancora usata in alcune località della Grecia situate tra Edessa e Salonicco, e in Serbia, dove però indica principalmente una pietanza dolce. La radice della parola – gheub(h) – è indoeuropea e significa “avvolgere, piegare”.

La banitsa bulgara ha varie tecniche di preparazione e infinite farciture. Nella sua versione più diffusa gli strati di impasto sono disposti distesi (redena oppure prava banitsa) e cosparsi da un mix di yogurt bianco, uova sbattute, formaggio sirene (vagamente simile alla feta greca e al quartirolo lombardo), olio di semi e sale. Ne esistono però anche varianti in cui le sfoglie vengono arrotolate (vita banitsa) oppure piegate lungo la diagonale a disegnare dei triangoli (triăgălna banitsa) o altre forme geometriche.

All’interno, oltre al ripieno classico, è possibile trovare anche verdure come porro, spinaci, cipolla, bieta, ma anche carne macinata e riso. Non mancano poi le versioni dolci, tra le più gettonate c’è sicuramente quella con zucca, noci, uvetta e zucchero (tikvenik), ma ne esistono anche con marmellata, halva, frutta, lokum e latte fresco (mlečna banitsa). Per chi cerca una versione più alla mano esiste anche la “banitsa zingara” (tsiganska banitsa), che consta semplicemente in fette di pane tostate cosparse con olio d’oliva e spolverate di “sale colorato” (šarena sol), una spezia in polvere color caramello composta da sale, paprika, santoreggia, mais tostato, semi di zucca e a volte timo.

Che sia salata o dolce, viene sempre accompagnata da un bicchiere di ayran – bevanda di origine turco-altaica a base di yogurt bianco, acqua e sale – oppure di bozà – bevanda a base di cereali fermentati a bassissima gradazione alcolica, zuccherina e dalla consistenza molto densa. Per il cenone di San Silvestro è d’uso preparare una banitsa s kăsmeti, e cioè una grande banitsa sulla quale dopo la cottura vengono infilzati (in altri casi inseriti direttamente nell’impasto!) dei pezzettini di carta piegati con su scritti vari auguri per l’anno nuovo: salute, soldi, amore, fortuna… a ogni commensale la sua fetta e il suo augurio scelto dalla sorte.

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Una ricetta della banitsa

Tra le molte versioni elencate, la vostra autrice preferisce la zelena banitsa (“banitsa verde”), ossia la versione con le erbe. Di seguito la breve ricetta da lei solitamente usata; per chi volesse cimentarsi nella preparazione in casa delle sfoglie si consiglia di seguire queste indicazioni. Le sfoglie per banitsa sono facilmente reperibili negli alimentari est-europei, la pasta fillo è invece presente in quasi tutti i supermercati.

Ingredienti:

• una confezione di sfoglie per banitsa oppure pasta fillo
• 300 gr di formaggio sirene oppure feta greca
• 250 gr di yogurt bianco non zuccherato
• 400 gr di erbe (spinaci, biete, eccetera)
• mezza cipolla
• 1-2 uova
• olio di semi
• acqua
• sale

Per prima cosa occorre imbiondire la cipolla tritata più o meno finemente in una padella con un giro d’olio, dopodiché aggiungere le erbette per farle appassire e rilasciare tutti i liquidi. Condite con una buona presa di sale, affinché il composto rimanga saporito anche dopo la cottura in forno. Lasciate raffreddare un po’ e poi in una ciotola capiente mescolate la verdura cotta con l’uovo, il formaggio sbriciolato e lo yogurt. Se le erbette risultano particolarmente lunghe si consiglia di tagliuzzarle con le forbici.

Prendete una teglia rettangolare se volete fare una prava banitsa oppure rotonda se avete intenzione di arrotolare il ripieno all’interno delle sfoglie. Ungete il fondo della teglia con pochissimo olio: nel primo caso procedete a bagnare ogni sfoglia con un po’ di acqua e olio, alterando 4-5 sfoglie a uno strato di ripieno. Se avete scelto la seconda variante sporcate ogni sfoglia con un po’ di ripieno, arrotolatela su se stessa e poi disponete il rotolo lungo i bordi della teglia a formare una chiocciola.

Una volta terminato con la sfoglia, assicuratevi che la banitsa sia ben intrisa di liquido e che le sfoglie si siano ammorbidite, se avete usato quelle già pronte. Adesso è consigliabile tagliare la banitsa a fette della dimensione desiderata facendo attenzione a non graffiare il fondo della teglia; questo faciliterà la porzionatura una volta cotta.

Non resta che infornare nel livello più basso a circa 200° per una mezz’oretta. Se desiderate ottenere una doratura lucente il consiglio furbo è quello di spennellare la superficie con olio e tuorlo d’uovo. Dopo averla sfornata, mettete la banitsa a raffreddare su una griglia, copritela con un canovaccio umido e lasciatela raffreddare per almeno una decina di minuti prima di servirla.

Ecco infine un breve video con la ricetta nella variante più diffusa. Да ви е сладко!

Tutte le foto contenute nell’articolo sono di Giorgia Spadoni, tranne dove diversamente segnalato.