Il khachapuri, la barchetta georgiana di pane e formaggio

Chi frequenta le zone d’Europa che si estendono oltre il meridiano 13 sa bene che, oltre ai ristoranti italiani più e meno autentici distribuiti con non poca frequenza nelle città, un’altra cucina nazionale molto in voga e apprezzata è quella georgiana. D’altronde ormai non serve neppure andare fino a Cracovia, Leopoli o Erevan per imbattersi in ristoranti di cucina georgiana; anche in Europa occidentale e in Italia (a Bologna, ad esempio) se ne trovano di ottimi. Val la pena ricordare poi che sempre più spesso vini georgiani (rossi, bianchi, orange, qvevri) si aggiudicano premi internazionali che rendono giustizia a una tradizione vitivinicola che vanta 8000 anni di storia. È probabilmente in Georgia che l’uomo ha scoperto il vino — e in questo paese caucasico non l’ha mai abbandonato. 

Tra i piatti più noti e caratteristici della cucina georgiana, oltre a khinkali (ravioli giganti da mangiare con le mani), pkhali (o mkhali, mousse a base di verdure e noci) e al lobio (zuppa di fagioli) solo per citarne alcuni, c’è sicuramente il khachapuri, un impasto per nulla dissimile da quello per la pizza ripieno di formaggio e cotto al forno che assume una forma e un nome diverso a seconda della zona in cui viene tradizionalmente preparato. Il più caratteristico (tanto da trovarlo riproposto su souvenir e cartoline) è il cosiddetto khachapuri ajaruli (o acharuli) che prende il nome dalla regione Agiaria (o Adzaria), dove sorge la città portuale di Batumi.

Cosa lo rende caratteristico? La sua forma: il khachapuri ajaruli si presenta come una barchetta di pane ripiena di formaggio decorata da un uovo al centro. Sebbene a Tbilisi gli abitanti gli preferiscano spesso il khachapuri lobiani (chiuso e ripieno di fagioli) e molto amati siano anche la versione imeruli (chiuso e ripieno di formaggio) e megruli (come il precedente ma condito con ulteriore formaggio sopra), vi proponiamo di seguito la ricetta per la preparazione della gustosa “barchetta” georgiana ajaruli.

L’impasto

Esattamente come nella preparazione dell’impasto della pizza, si procede mescolando la farina (500 grammi bastano per due khachapuri) con il lievito (una bustina per 500 grammi di farina) cui si aggiunge gradualmente acqua tiepida (mescolata eventualmente al latte).

Quindi si lavora energicamente l’impasto con le mani dal basso verso l’altro aggiungendo l’acqua necessaria a rendere il composto omogeneo. Se è eccessivamente appiccicoso è possibile aggiungere un filo d’olio. Quindi, si lascia riposare l’impasto per la lievitazione (in circa due ore raddoppierà di volume e si potrà lavorare nuovamente per poi lasciarlo riposare e lievitare ancora).

I formaggi

Qui viene la parte difficile, dato che in Italia dovremo trovare dei sostituti per gli autentici formaggi georgiani come ad esempio il sulguni. In genere è possibile optare per la mozzarella (quella adatta per la pizza) e un formaggio a pasta morbida facile da frantumare con le mani (un primosale, ad esempio, anche se è preferibile un formaggio leggermente salato). Le quantità variano in base alla grandezza dei khachapuri, la cui “barchetta” andrà riempita fino all’orlo.

“Riempire la stiva”

Una volta lievitato l’impasto, se ne formano due panetti (o più, nel caso si sia utilizzata più farina o si intenda realizzare dei khachapuri di dimensioni ridotte). Si stende la pasta di ciascun panetto in forma circolare e si individuano un lato alto e un lato basso. In prossimità di ciascun lato si pone una striscia di formaggi sminuzzati larga circa un cm che verranno poi ricoperti dalla pasta che andrà a chiuderli: saranno i bordi ripieni di formaggio della nostra barchetta (è possibile anche scegliere di non riempire i bordi di formaggio e lasciarli vuoti). Quindi si richiudono i due lati di destra e di sinistra a caramella avendo cura di premere bene i bordi. 

Si procede ora a rinforzare le pareti interne della nostra barchetta premendo con i polpastrelli lungo i bordi. Si sarà così venuto a creare uno spazio vuoto all’interno da ricoprire completamente con i formaggi sminuzzati, pressandoli con le dita in maniera omogenea.

Ora il khachapuri è pronto per essere infornato per circa 8-10 minuti a 250-260 gradi. Se in forno l’impasto si cuoce soprattutto da un lato è bene girare la teglia su cui è adagiato a metà cottura. 

E infine, l’uovo

Ormai a cottura pressoché ultimata si estrae il khachapuri dal forno e al centro si crea un piccolo spazio con la forchetta dove andremo a posizionare un uovo crudo. Quindi si rimette in forno fino alla cottura dell’uovo. Una volta estratto definitivamente il khachapuri si aggiunge una noce di burro ai lati destro e sinistro della barchetta e si serve in tavola. 

Ma come si mangia?

Ora che il khachapuri ajaruli è pronto si mangia staccando man mano pezzetti della crosta di pane con le mani e intingendoli nel ripieno di formaggio e uovo che vengono mescolati. Buon appetito!

Per altre golosità e specialità, seguite la nostra rubrica Palato in ESTasi