La zuppa šči, una ricetta tra un proverbio e l’altro

La zuppa šči è una vera e propria istituzione storica della cucina russa. Diffusissima per la reperibilità dei suoi ingredienti, rivaleggia con il boršč nelle tavole di tutto il paese. Se però quest’ultima minestra ha chiare origini geografiche in Ucraina (riconosciute nel 2022 dall’Unesco tra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità del paese), lo šči è indisputabilmente “russo”. Non a caso la zuppa figura in tanti detti popolari e fa da sfondo a molte opere letterarie.

Una ricetta per la zuppa šči

Partiamo con ordine, spiegando cos’è lo šči e fornendovi una ricetta. Non esiste un’unica versione di questa zuppa dal gusto acidulo. I due ingredienti che fanno da padrone in quasi tutte le varianti sono però il cavolo (fresco o fermentato) e la carne (manzo, maiale o pollo a seconda della disponibilità nella regione di preparazione). Anche questi due ingredienti possono variare, per rispettare il digiuno religioso, ad esempio, esistono versioni vegetariane o in cui il pesce rimpiazza la carne.

Ecco una ricetta di famiglia:

• In primo luogo, questa versione prevede l’uso dei crauti, ovvero il cavolo fermentato. Si possono comprare già pronti o li si può preparare con qualche giorno di anticipo, online si trovano diverse ricette.
• Usate un buon pezzo di manzo con un paio di ossa. Può essere un osso con midollo (come quello usato per l’ossobuco) o uno come quello per il bollito. Lavate il tutto e mettetelo in acqua fredda portando l’acqua a ebollizione, preferibilmente in una pentola di ceramica.
• Quando l’acqua bolle, rimuovete con una schiumarola con molta attenzione la schiuma che si forma in superficie. Aggiungete sale, un cucchiaino di zucchero e una cipolla intera a cui avete tolto la buccia (se volete che il brodo diventi dorato potete invece lasciarla) e fate bollire il tutto a fuoco molto lento, non meno di un’ora (il tempo differisce a seconda della carne). Il risultato deve essere un brodo molto concentrato.
• Mentre il brodo bolle (dopo una ventina di minuti circa), mettete in un’altra pentola i crauti con un pezzetto di burro facendolo andare a fuoco lento. A scelta, potete aggiungere anche dei funghi. Preparare i crauti a parte è necessario perché se li aggiungeste direttamente al brodo, la loro acidità farebbe diventare dure e immangiabili le patate che vanno ad arricchire la zuppa (vedasi punto successivo).
• Pulite e tagliate delle patate e aggiungetele alla carne quando questa è quasi a fine cottura, condendo il tutto con del pepe. Fate andare fino a quando le patate sono pronte. Potete togliere la cipolla intera di inizio cottura o lasciarla in base alle vostre preferenze (se non avevate rimosso la buccia, meglio toglierla).
• Mentre le patate cuociono nel brodo, su una padella fate soffriggere cipolla, carote e, a scelta, rapa e sedano, aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro. 
• Quando le patate sono pronte, aggiungete al brodo il cavolo con i funghi e il soffritto. Mescolate bene e aggiungete una foglia di alloro. Lasciate riposare la zuppa šči nella pentola almeno una ventina di minuti (meglio ancora, se possibile, aspettare un giorno).
• Passato questo lasso di tempo, mescolate bene e rimuovete la foglia di alloro.

La vostra minestra è pronta, servirtela e mettete sulla tavola la smetana (panna acida) o, in mancanza, yogurt greco e un mix di erbe con prezzemolo, aneto e cipollotto da aggiungere freschi alla minestra quando è già nei piatti. Ad accompagnare lo šči, pane nero (su cui si può spalmare dell’aglio) e un bicchierino (o meglio, più di un bicchierino) di vodka.

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La zuppa šči nella cultura popolare: alcune curiosità

La šči è una ricetta antica che per questo trova molto spazio nella cultura popolare russa. In particolare ecco un paio di proverbi:

Questo è un antico detto che si riferisce al fatto che la zuppa e la kaša, ovvero il grano saraceno, erano piatti molto nutrienti, comuni sulle tavole di tutta la popolazione russa.

Un proverbio ironico riferito al fatto che la moglie cucina la zuppa e il marito procura la carne.

Concludiamo, passando all’etimologia del nome: purtroppo, non è molto chiara, ma la zuppa ha la particolarità di avere un nome al plurale che si declina quindi, curiosamente, come una parola al plurale.